Este documento de orientación presenta el concepto de buenas prácticas de higiene (BPH) y explica cómo aplicarlas para producir alimentos inocuos. Las buenas prácticas de higiene forman la base de todos los sistemas de higiene alimentaria que apoyan la producción de alimentos inocuos y adecuados. Los operadores de empresas alimentarias deben ser conscientes de los peligros que podrían afectar a sus alimentos y asegurarse de que dichos peligros se gestionen adecuadamente para proteger la salud del consumidor. Las buenas prácticas de higiene son la base de cualquier programa eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos y su aplicación proporciona a los operadores de empresas alimentarias un sistema para controlar los peligros de inocuidad de los alimentos. En el contexto de la inocuidad de los alimentos, un peligro puede definirse como cualquier agente o sustancia asociada a los alimentos que tiene el potencial de causar daño cuando se ingiere el alimento. Los peligros que se encuentran en los alimentos pueden clasificarse como químicos (p. ej., plaguicidas), biológicos (p. ej., patógenos) o físicos (p. ej., materiales extraños), todos los cuales pueden contaminar los alimentos en puntos a lo largo de la cadena alimentaria. Esta publicación es parte de la serie de Buenas prácticas de higiene (BPH) y Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) de la FAO para la inocuidad de los alimentos. La caja de herramientas es un repositorio central de orientación práctica y materiales de recursos para fortalecer las capacidades en materia de inocuidad de los alimentos, tanto públicas como privadas, con el fin de desarrollar e implementar programas de gestión de la inocuidad de los alimentos de conformidad con las directrices de los Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius. Se tuvo cuidado de tener en cuenta los desafíos que enfrentan los pequeños operadores de empresas alimentarias y los productores primarios en los países de ingresos bajos y medianos, y aquellos con un papel institucional, como los funcionarios gubernamentales, el mundo académico y las organizaciones de creación de capacidad.
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Publicado: 08 de agosto de 2024
Fuente: Codex Alimentarius