Aunque Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) se ha aislado de una variedad de animales productores de alimentos, se asocia más comúnmente con rumiantes de los cuales obtenemos carne y leche. Debido a la naturaleza amplia y diversa de la producción de alimentos derivados de rumiantes, junto con la casi ubicuidad de STEC en todo el mundo, no existe una única solución definitiva para controlar STEC que funcione por sí sola o en todas las situaciones. En cambio, lo más eficaz será la introducción de múltiples intervenciones aplicadas en secuencia, como un “esquema de múltiples obstáculos” en varios puntos de la cadena alimentaria (incluidos el procesamiento, el transporte y la manipulación).
Este informe resume la revisión y evaluación de las intervenciones aplicadas para el control de STEC en ganado vacuno, carne vacuna cruda y leche cruda y queso de leche cruda elaborado con leche de vaca, y también evaluó la evidencia disponible para otros pequeños rumiantes, cerdos y otros animales. La información se presenta desde la producción primaria, hasta el final del procesamiento, brindando al lector información sobre las intervenciones actualmente disponibles basadas en la última evidencia científica.
Este trabajo se llevó a cabo para apoyar el desarrollo de directrices para el control de STEC en la carne de vacuno, la leche cruda y el queso producido a partir de leche cruda por parte del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH).
Documento en inglés.
Descargue en: https://www.fao.org/documents/card/en/c/cc2402en
Tamaño: 15,2 MB
Publicado: 24 de octubre de 2023
Fuente: FAO