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09 JULIO

HISTORIAS INSPIRADORAS

Apasionado del campo, fundó una marca icónica de la gastronomía porteña: las anécdotas de Rodizio, la parrilla top que llegó a cocinar 6.000 kilos de carne por semana

Apasionado del campo, fundó una marca icónica de la gastronomía porteña: las anécdotas de Rodizio, la parrilla top que llegó a cocinar 6.000 kilos de carne por semana

Manuel Álvarez (82) es un apasionado del campo que fue uno de los protagonistas de la creación de Rodizio, un restaurant que se volvió una toda una marca de la gastronomía porteña.



En diálogo con Agrofy News, Álvarez relata: "En 1985 surgió la posibilidad de comprar con un grupo el primer local de Rodizio, que fue en Olivos". Igualmente, la historia de esta marca de la gastronomía comenzó unos años antes, en 1982: "Era un período insólito de nuestro país, estaba todo barato. Uno de los socios descubrió el sistema de 'espeto corrido' en Brasil y puso un local en Mar del Plata". Ese mismo socio fue el que propuso la idea para poner uno en la ciudad de Buenos Aires.

La historia de Rodizio, una marca icónica de la gastronomía porteña

¿El equipo completo que fundó la empresa gastronómica? Jorge y Manuel Álvarez, Carlos Rebuffo, Carlos Alcorta y Roberto Ferreyra. Esos eran los socio que iniciaron la empresa detrás de Rodizio.

Por ese entonces, Manuel, martillero dedicado a la compraventa de fondos de comercio junto a su hermano, tenía a la venta un local en Olivos (Panamericana y Borgues). Allí se instaló el primer local que marcaría un antes y un después, ya que fueron pioneros en el sistema de tenedor libre de calidad. La idea de base fue exactamente igual a la de Brasil, con mesa fría y carne asada en espadas. Se cobra por el tenedor libre y con el vino aparte. "En el primer Rodizio no llegamos a invertir US$ 100.000. Éramos todos tipos que laburabamos pero no nos sobraba nada".

"El primer Rodizio que fue un éxito absoluto, la gente hacia cola para entrar", recuerda.  "El sistema fue adoptado rápidamente. A los seis meses estábamos abriendo otra sucursal en Avenida del Libertador y Echeverría", agrega. Dos años después se abrió otra sucursal en barrio norte, en Juncal y Callao. Luego, con el retiro de uno de los socios, se armó el local más importante: Costanera. "En un terreno que eran escombros hicimos un verdadero local", resalta Manuel y cuenta que se invirtieron US$ 2,45 millones en infraestructura. Este local cerró en pandemia y fue demolido hace poco. La sociedad original también fundó el de Puerto Madero, que sigue funcionando.

En los 90, la calidad de la comida era muy buena y el concepto general de la empresa hicieron que, sobre todo Costanera, fuera el lugar elegido por las figuras del momento, incluido Diego Armando Maradona. Por ese entonces, un cubierto promedio costaba 28 pesos (o dólares) y, como empresa, llegaron a facturar hasta US$ 15 millones al año. Hoy el cubierto está más de $20.000.

Una muestra de la calidad de luegar era que iban referentes como el Gato Dumas y Ramiro Rodríguez Pardo: "Se pedían una colita de cuadril a la francesa, la carne estaba casi fría al medio".

"La época fue cambiando. El sistema que teníamos nosotros estoy seguro que hoy no funciona. Tendrías que cobrar un cubierto muy caro. Tampoco la gente de hoy come de la misma manera. Había quesos franceses, jamón de parma, chivito, cochinillo y hasta salmón", repasa Manuel. 

Unos 20 años luego de la fundación de Rodizio, la empresa se disolvió y cambió de manos. Fue en 2004 cuando otro grupo de empresarios tomó la conducción de las sucursales. "Hicimos de un nombre una marca, cada uno tenía un rol", destaca uno de los fundadores. "Se lo vendimos a un tipo que se dedicaba a la compra venta de tractores", añade.

Cabe señalar que los problemas económicos para esta exitosa cadena comenzaron en el 2000: "Teníamos todo comprado. Hacíamos acopio de mercadería y teníamos todo para cubrir la demanda del mejor mes del año, que es diciembre. Y estuvimos prácticamente cerrados los 15 días de mayor facturación".

Manuel Álvarez estaba encargado de coordinar las reformas edilicias de los locales en donde se instalaba un Rodizio. Pero también estaba cerca de las operaciones: "Rodizio tenía un consumo fantástico. Teníamos tres o cuatros proveedores de carne, pero la mejor época fue cuando el proveedor fue casi en exclusividad Swift, que había iniciado una línea para gastronomía. Era todo novillo de exportación, la picanha pesaba hasta dos kilos y medio".

Sobre el rubro gastronómico, Manuel considera: "Es una actividad muy demandante, tenés que lidiar con mucha gente. Tuvimos 300 empleados durante mucho tiempo. La gente tampoco es toda mala, había muchos con la camiseta puesta".

En algo muy avanzado para la época, en Rodizio hacían un balance semanal de mercadería: "Sabíamos cuánto consumía cada persona. Por ejemplo, 100 gramos de colita de cuadril por persona, o 85 gramos de asado". En el mejor momento de Rodizio llegaron a hacer 60.000 cubiertos por mes en tres sucursales. Esto representaba unos 5.000 o 6.000 kilos de carne por semana.

Manuel destaca también que los cortes que más ricos salían del sistema que gira solo, en donde la grasa va humectando a la carne, eran la picanha y la colita de cuadril. También había mollejas pintadas con manteca y limón. "La carne solo tenía sal, solo se pintaban la molleja, el pollo y el salmón". Las parrillas eran todas a carbón. Una vez hicieron una prueba con leña, invitaron a clientes, pero no les gustó.

La relación de Manuel Álvarez con el campo

Igualmente, Manuel cocina todos sus asados a leña. Es un apasionado del campo que, en paralelo a la fundación de Rodizio, decidió invertir en el sector. "Con uno de los socios, éramos dos locos del campo. Y estando en Rodizio, con una situación económica diferente, compramos 198 hectáreas". Después este socio se fue a vivir a Córdoba, a Villa General Belgrano, y le vendió su parte a Álvarez.

Hoy los Álvarez tienen unas 430 hectáreas de las que se encarga Diego Agustín Álvarez (45), hijo de Manuel. “Desde chico viajaba siempre a San Antonio de Areco, Carlos Casares. Todas mis fotos son arriba de un caballo. Fui creciendo y me fui animando a hacer más cosas, ordeñar, arriar las vacas. Toda mi infancia fue ahí, pero en campos de otros”, contó Diego en una entrevista a Agrofy News.

Fue cuando Diego tenía 7 años que lla familia pudo comprar las 198 hectáreas de campo en Nogoyá, Entre Ríos, y Diego descubrió su vocación: “Mi papá no tenía idea de campo y su socio tampoco, eran hombres de ciudad. Lo tenían como lugar de fin de semana. Pasaba todos los veranos ahí, era mi diversión. Podía manejar tractores, ayudar con la agricultura, hacer un poco de caza y pesca, era mi pasión"

"Lo compré como una inversión, hacia ganadería, cría, y arrendaba un campo de un vecino para hacer invernada", añade Manuel. Cuando Diego se recibió, el campo pasó a ser agrícola y se vendieron los animales. Una situación que a Manuel le costó pero entendió que era lo mejor para el futuro de la familia. "Tenía 350 madres Angus coloradas, era fanático".

Las 430 hectáreas las fueron comprando de a poco, a los vecinos. En la zona los lotes son complejos y Diego fue clave para ir recuperando hectáreas. Hoy ya son 400 las hectáreas que siembran.

Manuel ahora visita el campo pero ya sin la presión de tener que manejarlo, algo a lo que se dedica con mucha pasión su hijo. "A veces demasiada", concluye.


Publicado: 09 de julio de 2024

Fuente: Agrofy News

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