Seguridad y calidad del agua utilizada en la producción y procesamiento de alimentos



El agua es un insumo importante en los alimentos, desde la producción primaria a través de todas las etapas de la cadena de valor alimentaria hasta el consumo. El agua puede entrar en contacto con los alimentos directa o indirectamente y se utiliza para mantener la higiene y el saneamiento en toda la cadena alimentaria. El agua es un recurso en disminución a nivel mundial y no todos los productores y procesadores primarios de alimentos tienen acceso a fuentes de agua seguras. El agua debe usarse de manera conservadora y es posible reutilizar el agua si no presenta un riesgo para la salud de los consumidores.

La disponibilidad de agua y la calidad del agua son diferentes en cada país, región, contexto, entorno y establecimiento de alimentos, y la mejora en la calidad del agua debe ser incremental. Si bien la calidad del agua será diferente en cada contexto, puede utilizarse para ciertos fines.

Decidir si el agua es adecuada para su propósito, se debe considerar la evaluación de la fuente de agua, los riesgos potenciales relacionados con esta fuente de agua, las opciones de tratamiento y su eficacia, los procesos de barrera múltiple y el uso final del producto alimenticio (por ejemplo, si se consume crudo).

Este informe proporciona revisiones sobre la orientación y los conocimientos actuales sobre el uso y la seguridad del agua para los sectores de productos frescos y pesqueros y la reutilización del agua en los establecimientos de alimentos, y también sobre los enfoques de gestión de riesgos para garantizar la seguridad del agua y los suministros de alimentos. También proporciona información sobre un concepto adecuado para el propósito y enfoques del sistema de soporte de decisiones (DSS).

Existe una gran cantidad de diversidad en la producción de alimentos, como se ilustra en los escenarios abordados en el informe. Se desarrollaron árboles de decisión (DT) basados en el riesgo de alto nivel con instrucciones para obtener más orientación para los productos frescos, los productos de la pesca y los escenarios de reutilización del agua, lo que proporciona un enfoque general para estos escenarios. La implementación de este sistema requeriría evaluación y refinamiento en estudios de casos específicos antes de su aceptación.

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Publicado: 10 de octubre de 2019

Fuente: OMS

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