Influencia del contenido de quinua y zeína en las propiedades estructurales, reológicas y de textura de la pasta sin gluten



Este trabajo analizó el efecto de la harina de quinua y la proteína zeína sobre las características reológicas, estructurales y fisicoquímicas de la pasta sin gluten durante todo el proceso de producción. Complementar la harina de maíz con quinua aumentó el contenido de proteína de la masa y disminuyó en gran medida el comportamiento elástico de la masa. 

La difusividad del agua en la matriz de masa durante el proceso de secado disminuyó en presencia de quinua y se relacionó con la superficie lisa y homogénea de la masa. La calidad de cocción del producto final se explicó en términos de las características reológicas y microestructurales utilizando modelos matemáticos que relacionában la composición de la masa con los parámetros estructurales. La presencia de zeína parecía debilitar la red de proteínas; la microestructura se desmoronó más con gránulos de almidón que no estaban completamente integrados en la matriz de carbohidratos y proteínas. 

Estas características estructurales explicaron el menor tiempo de cocción, la mayor capacidad de ruptura y la baja cohesión de la pasta cocida que contiene zeína. La adición de zeína alteró negativamente la estructura de la pasta, mientras que la harina de quinua resultó en un producto cocido con buenas propiedades de textura y un mayor contenido de proteínas.

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Publicado: 29 de agosto de 2019

Fuente: Springer

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